お客様から、栄養に関する質問をたくさんいただきます。

その中でも、保育園での栄養給与量が基準値（目標量）より少ない！多い！どれぐらいが適切？という質問が多くあります。

まずは、栄養素の特性から分類をします。

①示された数値の信頼度には違いがある。
②活用における優先順位は栄養素間で違う。

栄養管理の上で、第一に重要なのはエネルギー。この収支のバランスを適切に保つことを最優先にします。

次に欠乏症が知られており、その回避が重要であると考える栄養素が重要です。この栄養素が優先された上で、生活習慣病の観点から評価すべき栄養素の達成率を評価します。

具体的な優先順位は

①エネルギー源となる栄養素
１　エネルギー
２　たんぱく質
３　脂質

②欠乏症が知られている栄養素
１　ビタミンＡ
２　ビタミンＢ１
３　ビタミンＢ２
４　ビタミンＣ
５　カルシウム
６　鉄

③生活習慣病予防のために基準が設けられている栄養素
７　飽和脂肪酸
８　食物繊維
９　ナトリウム
１０　カリウム

これらの知識を持つと、下記のような問題を解決できます。

質問
〇食物繊維の目標量を100％にした。→材料を増やしたらエネルギーが120％になってしまった。
→エネルギーは一番優先すべき。過剰であれば、肥満につながってしまう。エネルギーを合わせた上で、食物繊維を多く含む食品選択するように心がける。

〇塩分を基準値にあわせて献立作成。→夏場、子どもたちの食欲が落ちる時期に残菜が増える。
→エネルギーを確保することが重要。子どもたちが必要なエネルギーを摂取できる量の食塩は使った方がよい。（もちろん、酸味や辛味など食欲を刺激する食品も利用して減塩を心がける。）

食物繊維、ナトリウム（食塩）の基準値は生活習慣病予防のために「めざすもの」であって必ず実現しなければならない値ではありません。

〇健康志向で肉抜き、油抜きの料理。→重量が増えて子どもたちが食べきれないので、量を減らしたところカロリーが満たせない。
→脂質は効率のよいエネルギー源。また細胞を作る必須栄養素。適度な肉料理、油を使ってエネルギーを供給することも必要。

栄養士になりたての頃は、このような栄養素の優先順位がわからず、［私の作った料理で健康を害してしまっては。］とよく思ったものです。知識が増えるとお仕事に対する不安が少し減るように感じます。