ブログを読んでいただいている方から、ご質問をいただきました。

4人用で記載されている料理本を参考に給食献立を（200人、300人分）たてる場合、調味料は何倍すればよいかという内容のご質問をいただきました。4人分を単純に食数に合わせて増やすと濃くなる？？実際にどれぐらいにすればよい？というお話です。

集団給食では、一般的に調味料の割合を材料または、水量に対するパーセントで示すのが望ましいといわれています。

例えば、

ご飯物なら、お米の重量に対しての％で調味料の分量を決める。
汁物は水量に対する％で調味料の分量を決める。
煮物は、材料の重量に対する％で、水量と調味料の分量を決める。
焼き物は、材料の重量に対しての％で調味料を決める。

料理本を読むときは、カップやスプーン（CC）を重量に変える換算表が必須です。

「小さじ1杯（５CC）のしょうゆは６ｇなど。」

換算表は栄養士さんが持ち歩くほど、重要なものですね。これがないと料理本を参考して献立を立てることができません。また、ベテランの栄養士さんは、自分の施設にあったオリジナルの調味料割合も持っているので、これと照らし合わせると殆ど味が想像できるそうです。

市販の料理本（少量）の調味割合を基本的には使うことができるといわれていますが、

・釜の表面積、深さ
・沸騰までの時間
・水分蒸発量
・消火後の余熱

この辺りが原因で、料理本の味が濃く感じられるのでしょう。

他にも調理方法によって、大量調理の特徴があるので、料理ごとの気をつけないといけないこともあります。この辺りは、大学の「給食管理」の教科書を見返してみるとよいと思います。

市販の料理本は、料理の流行や彩、組み合わせの参考にはなりますが、そのまま参考にしたい場合は、集団給食用の【一品料理献立集】などがよいですよ。調理のポイントも給食用なので参考になると思います。

栄養士さんは、「献立がマンネリ」といわれたり、「新しい料理は食べにくい」といわれたり・・。大変ですよね～。

みなさん、集団給食用お勧め献立がありましたら是非ご紹介ください。