今日、わんぱくランチユーザーから「和え物の残菜が多くて困っている。」と相談を受けました。

和え物は、材料の香り、味、食感をいかすことができる料理。和え物のおいしさは、和え衣が材料の表面をまんべんなく覆い、食材の味が楽しめるということ。具に和え衣の味が浸み込む前に、食べるのがポイントです。。

和えてから時間が経つと、

・和え衣の調味料が材料に浸透
・材料から水分がでる。
→歯ざわりがなくなり変食する。

調理してから食べるまでに時間がある給食では、和え物（ほうれんそうのごま和え等）は難しい料理です。

保育園では、よくマヨネーズ和えが提供されます。マヨネーズは卵黄のレシチンの力で酢と油を均一に乳化させたもので、ゆでた材料にかけても分離することなく材料の表面を覆ってくれるので、おいしく食べることができます。

しかし、マヨネーズの食べ過ぎは、嗜好的にも健康的にも問題があります。マヨネーズ和えの材料とされる、ブロッコリー、アスパラ、いんげんなどは、塩茹でしただけでもおいしく食べることができるので、マヨネーズを多様するのは避けたいものです。青菜は塩茹でというわけにはいかないので、煮浸しなどが良いでしょう。

給食では、調理のオペレーションを考えて、

・主菜に手間がかかる時→塩ゆで、煮浸し
・主菜に手間がかからず配膳が簡単な時（煮物など）→お浸し

など組み合わせを考えて、お浸しなどの和え物のときは、直前にあえて提供できるようなオペレーションにすることが必要です。