昼食にきゅうりの酢の物を食べて、学生時代の「日本料理の授業」を思いだしました。

日本料理の先生は、一流ホテルの現役料理長でとても厳しく寡黙な方でした。

その先生が、1年の間に何度も口にした言葉が、

きゅうりの酢の物から、先人の知恵を知る。
食べておいしく、体に良い。
調理の意味がここにある。

きゅうりは、水分量が多く、暑い夏においしい食材ですが、アスコルビナーゼという、ビタミンCを破壊する酵素が含まれているため、「一番栄養価の低い野菜」と言われています。

そのきゅうりを酢で調理する意味は？

酢にはアスコルビナーゼの働きを抑制する効果があります。きゅうりに酢を加えるのは、暑い夏に食べやすくするだけでなく、栄養的にも良いのです。

学生の時には、知識がなく全くわからなかったことですが・・・・。

私たちは、毎日、食材とその調理法を選ぶことが仕事です。今日は、「料理の基本を大切にして、子どもたちに素朴な和食を伝えていきたいな～。」と思いながら、おいしくきゅうりの酢の物を食べました。