吸油率は、揚げ物をした時に、衣をつける前の素材の重量に対して、食材が吸収する油の量の割合のことです。

吸油率は表面積などによっても変わるので、栄養価計算する際には、素揚げなら3％、から揚げなら5％、天ぷらなら10％と決めて栄養計算をするケースが多々あります。

今日はお客さまがもう少し詳細に知りたいということだったので、下記を紹介しました。（女子栄養大学出版部）調理のためのベーシックデータ）

■素揚げ
肉団子　1％
魚団子　3％
野菜（かぼちゃなど）7％
特別になす14％

■から揚げ
魚　8％
豆腐　6％
鶏肉　0.5％
その他の肉　5％

■天ぷら
えび　10％
その他の魚　15％
かき揚げ　35％
野菜　18％

■フライ
エビフライ　12％
イカ　15％
かつ　13％
コロッケ　7％
魚　10%

正確に摂取した油の量を知りたいときは、油の調理前と調理後の重量の差を測ります。上記のデータは、鶏のから揚げは吸油率0.5％となっていますが、私の経験では、鶏のから揚げは、調理後に、油の量が必ず増えていました。鶏の脂肪が油に流出しているということになりますね。

時間があるときは、油の量を測ってみるとよいと思います。衣の種類、衣のつけ方、表面積、油の温度で吸油量が違うことがわかるので、良い勉強になります。