米粉の蒸しパンをおいしく作ろう!

こんにちは。子どもの食事研究所 所長の佐橋ゆかりです。

市販製品の「米粉」の原料となる米粉は、安全でおいしく、保育園のおやつの材料として活用したい食品のひとつです。

米粉には良いところがたくさんあります。

・小麦粉よりしっとりとしていて、咀嚼・嚥下機能が未発達な子どもにとって食べやすい

・小麦粉より甘く、砂糖の使用量を減らすことができるのでヘルシー。

・アレルギーのリスクが低いため、米粉を使った料理はアレルギーがある子も一緒に食べることができる。

米粉は、保育園で積極的に使いたい食品のひとつです。

今回は、この「米粉」を使って、おいしい「蒸しパン」を作る方法をご提案します!!

 

■米粉と上新粉の違い

子どもの食事研究所に度々いただく質問です。

米粉と上新粉の原料は、同じうるち米。

違いは粉砕方法による粒の大きさです。

上新粉は、うるち米を洗って乾燥後に、ロール挽きと呼ばれる方法で細かくします。

一方、米粉は気流粉砕や衝撃式粉砕。この粉砕機器が開発されたことにより米粉は上新粉よりも、粒子が細かくなったため、小麦粉の代わりとして活用されるようになりました。

うるち米の粉を、粒子の大きい順に並べると、「並新粉(餅とり粉)>上新粉>料理・製菓用米粉」となります。

 

■米粉の性質の違い

次は、米粉の性質の違いについてです。

米粉は、粒の細かさだけでなく、破損デンプン含量も重要です。

これは、粉砕中の熱や衝撃で傷がついたデンプンの量によって、蒸しパンなどの出来上がりに差がでるということです。

破損デンプンが多い米粉を使って蒸しパンを作ると、吸水が多くなるために生地が重たくなります。そのために加熱をしたときに膨らみが悪くなります。

ローラーで挽く上新粉も破損デンプンが多いため、膨らむことなく“もちもち”とした食感になります。

米粉は、粒子が細かく、破損デンプンが低い方がよいとされています。

 

■米粉の購入について

粒子の大きさは、上新粉>米粉ですが、実際には、上新粉と同じ方法で挽かれたものが、「米粉」として売られているケースがあります。

さらに製品によっては、「米粉(上新粉)」とか、「上新粉(米粉)」と書かれているものもあります。

保育園では、パン用・製菓用と書かれた米粉を使用することをおすすめします。

パンを作ることができる米粉は、粒子が細かく、破損デンプンが少ないものなので、保育園で蒸しパンを作ることができます。

子どもの食事研究所では、全国の皆さんが購入できる商品、「日本製粉株式会社/パン・製菓・お好み焼き・惣菜料理用米粉(秋田県産米)」を使用しています。

先日、弊社子どもの食事研究所で出版した“和給食2~おやつ編~”では、米粉の注意点として、「出来上がりが異なる可能性があるため、なるべく本製品(日本製粉)をお使いください。」とお伝えしています。

日本製粉の米粉はインターネットで気軽に購入することができます。

 

■米粉の蒸しパンの注意点

蒸しパンは、保育園の定番おやつです。

米粉の蒸しは、パン子どもには、しっとりと食べやすいため、小麦粉の蒸しパンの代わりに、米粉蒸しパンを出す園が増えているようです。

その一方で、「米粉の蒸しパンを作ったら失敗した!!」という話もよく聞きます。

今回は、必ず上手にできるコツを3つお伝えします。

1 必ず、パン・製菓用の米粉を購入する

2 米粉に水分を加えたら、なるべく早く加熱する

3 熱が伝わりやすいようにカップ(1人分)で蒸す

これを守れば、おいしく作ることができます。

給食でありがちなのが、事前に粉を水分で溶いて準備をしてしまうこと。粉に水分を加えてから、加熱をするまでに時間を置いてしまうと、粉が水分を吸って、重たい生地になり、膨らまず、ベタベタとした仕上がりになってしまいます。

粉に液体を混ぜてからすぐに蒸したものはふっくら。30分以上経つと生地が重くなってしまいます。

 

 

 

 

 

 

(右から、生地を合わせてすぐに加熱、15後、30分後、1時間後に加熱。)

 

■乳幼児施設向け給食レシピ集「和給食」からレシピ紹介

米粉蒸しパンのレシピをご紹介します。上記の3つを守って、作ってみていただけたらうれしいです。

和風蒸しパン(あずき)

米粉 15g
ベーキングパウダー 0.8g
塩 適宜
豆乳 22g
油 2.5g
つぶしあん(砂糖添加) 12g

1 ボールに米粉、BP、塩ひとつまみを入れて混ぜ、豆乳と油を加えて、さらによく混ぜ合わせる。

2 1につぶしあんを加えて混ぜる。

3 65ミリのホテルパン使用にカップを置いて、生地を流して「スチームモード100度・12分間」加熱する。

 

■さいごに

米粉は、日本人にとっては慣れ親しんだ味なので、「おいしさ」という点で優れています。

また、日常的に米粉が使われるようになれば、国内の食糧自給率が上がり、日本の食材の安定につながります。

もちろん、小麦アレルギーがある子どもがいる園は、誤食のリスクが大きく下がります。

 

新しい食材に挑戦することで、保育園給食の課題を解消できることがたくさんあります。

子どもの食事研究所では、今、大豆粉を使った、「天ぷら」のレシピ開発をしています。スチコンで作りたいと思い、悪戦苦闘しています。

研究所では、子どもの健康増進に役立てるよう、新しい食材、新しい調理法に挑戦していきたいと思っています。

 

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