こんにちは。子どもの食事研究所 所長の佐橋ゆかりです。
この度、乳幼児向けレシピ集
「スチコンで下ごしらえから仕上げまで“和給食”」
を出版しました。（5月25日発売）
スチームコンベクションオーブン（スチコン）が日本で使われるようになったのは1989年代後半。保育園で一般的に使われるようになったのはスチコンが小型化した2005年以降です。
歴史が浅いため、スチコンのレシピ、特に子ども用レシピは参考になるものがなく、現場からは、「もっと簡単でおいしいスチコンレシピが欲しい！」という声を数多く聞きました。
その一方で、「魚がふっくらできて充分満足！」と焼き料理に満足してしまい、それ以上に使いこなしていない園もありました。
私たちは、そんな現状を知り、スチコンを最大限生かす調理法の研究をすすめてきました。
そして、「スチコンで下ごしらえから仕上げまで“和給食”」というタイトルの乳幼児施設向けの調理専門書が誕生しました。
このレシピ集には蒸し物・焼き物だけでなく、和食の基本的な煮物をスチコンでおいしく作るレシピがたくさん入っています。
この本を通して、保育園現場の限られた資源の中で、“和給食”という健康な食事を子どもに提供するためのノウハウをお伝えできればと思っております。
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■「わんぱく子どもの食事研究所」のレシピ開発について
株式会社アドムでは、1999年から、保育園向け月間献立を毎月配信。2013年には「わんぱく子どもの食事研究所」を開設し、スチームコンベクションオーブン、ブラストチラー、真空包装気を導入した先進的なテストキッチンで、保育園ニーズに合った調理技術を研究しています。
研究所では、レシピを開発する上で３つのことを大切にしています。
１ 食育の視点を持つ
２ 卵・乳・小麦を使用しない
３ おいしさ
1つ目の食育の視点について、、、
乳幼児の食育で一番大切なことは「食べる体験そのもの」です。
保育園では、
・日本の食文化を伝えたい
・だしを味わわせたい
・野菜をもっと食べてほしい
・塩分を少なくしたい
・ゆっくりとしっかり噛んでほしい。
等、たくさんの願いと課題があります。
私たちは、これらを子どもたちに伝えることができるよう、食材、料理の特性に注目して料理をデザインしています。
レシピ集「和給食」では、春夏秋冬、季節ごとに子どもの成長に合わせた食育目標を掲げ、それに合った献立をご提案しています。
2つ目の卵、乳、小麦を使用しない点、、、
保育園ではこれらを使わないことで、除去対応を８０パーセント減らすことができます。
除去食が減れば、保育士さんに余裕が生まれ、子どもたちは穏やかな雰囲気の中で食事をすることができます。
みんなで食べられる食事を増やすことは、アレルギー事故のリスクを下げるだけでなく、効果的な食育を行う環境を整えることにつながると考えています。
レシピ集「和給食」は、全てアレルギー対応食。栄養バランスを考えた普段の給食から行事食、土曜日献立（簡易給食）まで、みんなで食べられる給食を提案しています。
3つ目のおいしさについて、、、
スチコンを使うと、いつもの料理を“よりきれいに、よりおいしく！”。さらに今まで作ることができなかったような料理を調理時間内でおいしく作ることができます。
レシピ集「和給食」では、
〇スチコンだから作ることができる
・骨まで食べるさんまの煮つけ
・揚げ豆腐の野菜あんかけ
・鮭のちゃんちゃん焼き
・凍り豆腐とひき肉に煮物
〇季節の料理
〇行事食
他、63品を紹介しています。
日本の伝統的な食材を！
こんなに簡単に！
誰でも！
おいしく！
レシピ集“和給食”は日本初！
乳幼児向き、大量調理用の専門書です。
■アドム式だからより簡単
スチコンの「4つのモード」だけを使うのがアドム式です。
現場のお話をお伺いするうちに、私たちはスチコンの難しさが、モードと温度、水蒸気の設定の難しさにあることを知りました。
研究所では、保育園で一般的に提供されている料理や食材を細かく分析し、実際に試作して基礎データを積み重ねる中で、実に４つのモードだけで、子どもの用の料理をおいしく作ることができることを確認しました。
・スチームモード100℃
・コンビモード 140℃
・コンビモード 170℃
・コンビモード 230℃
この4つのモードで作る方法をアドム式として提案しています。
一番のポイントは、水蒸気を100％に統一している点。
咀嚼、嚥下機能の未発達な子どもにとって、食品の水分は食べやすさにつながる大切なもの。アドム式では水蒸気の良さをそのまま活かす調理法を提案しています。
モードを限ることで、同時調理できる料理の種類が増えて、調理作業の効率化にもつながります。
■出版記念セミナーのようす
5月25日、本の出版日に名古屋のホシザキ東海のテストキッチンで、「出版記念セミナー」を開催しました。
セミナーは、聞いて、見て、食べて、試して学ぼう！という企画で
聞く ⇒スチコン調理の特徴・水蒸気について
見る ⇒調理のデモンストレーション
食べる⇒試食
試す ⇒演習 : アドム式タイムテーブルの作成
レシピ集“和給食”を教材としてみなさんと楽しく学ぶことができました。
参加者の感想
・この本の内容は保育園向き、作り方は大量調理用なのでとても参考になります。
・スチコンで煮物。目からウロコでした。
・スチコンを使いこなせていなかったことがわかりました！本を見ながらいろんな料理を作ってみます。
・モードと温度に驚き！こんな料理ができるんだ！と初めて知る事ばかりでした。本を買います。
・さんまが骨まで食べられることに驚きました。味も子ども向き。保育園で即取り入れます。
・さんまの煮つけは、必ず今秋に子どもに食べさせます。
・モードを限定することで、同時調理ができることがわかったので明日早速試してみます。
・デモと試食だけでなく、講義と演習があってスチコンへの理解が深まりました。
・保育園で実際に取り入れたいものがたくさんあってうれしかった。
・スチコンを使いはじめて5年になりますが、使いこなせていなかったので、スチコン講座はとてもわかりやすくためになりました。
・スチコンの応用範囲が広がりました。
■さいごに
スチコンを使いこなせば、いつもの食材、いつもの料理をよりおいしく、きれいに作ることができます。
さらに、今までの調理機器では作ることができなかった料理、スチコンだからできる料理を子どもたちに提供することができます。
各保育園では、食文化の伝承、健康のために「魚をもっと食べてほしい。」「野菜をおいしく食べて欲しい。」などたくさんの願いと課題があります。
スチコンの活用は、そんな食育課題にアプローチすることができます。
「子どもたちの未来を支える食習慣」の基礎を築くために、乳幼児施設向けの専門書「スチコンで下ごしらえから仕上げまで“和給食”」をご活用いただけましたら幸いです。
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