前日からのもち米の浸水・衛生的にOK?

こんにちわ。子どもの食事研究所 所長の佐橋ゆかりです。

年度切り替わり時期になると、わんぱくランチの操作に関するお問い合わせが増えるだけでなく、栄養管理、衛生管理についてのお問い合わせも多くなります。

今日、いただいた質問は、、、

前日調理(もち米の浸水)を行っても良いかどうか!ということ。

下記のようにお答えしました。

=======

大量調理では、当日調理が基本ですが、前日からの浸水が必要な場合があります。

もち米、豆などです。

給食でも和食が大切にされている近年、保育園や学校給食でも積極的に使用している食材のひとつです。

特別な処理が必要な食材の扱いについては、

・衛生的な取り扱い方法を文章化する

・調理担当者に周知する

・管理者が正しく実施しているかを確認する

これらを行う必要があります。

 

例) もち米⇒ ボールに洗ったもち米と水を入れてラップをする。冷蔵庫の上段に入れる。

 

学校給食などでは、自治体ごとに食材の取り扱いマニュアルを作成しているようです。

この件については、弊社管轄の愛知県一宮保健所にも確認しましたが、上記内容で問題がないとのことでした。

========

保育園ごとに、調理環境が違うので、各園でルールを作ることが必要です。

そのルールに問題がないかを管轄の保健所に問い合わせていただけるとよいと思います。

保健所の方が、現場に来て指導してくれることもあります。

 

保健所は、安全な給食を出す目的に向かって、活用できる資源のひとつです。

積極的に問い合わせることをおすすめしまーす!!