子どもの食事研究所の佐橋ゆかりです。

最近、米粉のレシピが増えていますが、

・何だか不安で使えない。
・作ったけどうまくいかなかった。

という話をよく聞きます。

■上新粉と製菓用米粉と違い

商品の袋を見ると、、、
・上新粉→だんご用。
・製菓用米粉→パン・ケーキ用
と書かれています。

１ｋｇ単位の値だんは、ほぼ同じですが、

粒の粗さは、上新粉　＞　米粉
でんぷんの損傷は、上新粉　＞　米粉

米粉はとても上質ですね。

これなら、「米粉は上新粉の代わりになる！」
と思いませんか？

給食の在庫管理が嫌いな私は、
ついつい、「食材を使いまわしたい！」
と思ってしまいます。

早速、米粉でだんごを作ってみました。

見た目は、ほぼ同じ。

しかし、米粉のだんごを食べると、
舌触りがザラッっと・・・。

米粉で作っただんごは、
見た目はつるつるですが、
食感が悪く、おいしく感じませんでした。

やはり、おだんご作りには、
「上新粉」が向くようです。

ちなみに、わんぱランチのおだんごの配合は
「白玉粉と上新粉」が半量づつ。

上新粉が多いと、
→固めでしっかりしたもち
白玉粉が多いと、
→やわらかめのおもち
ができます。

子どもの向きに、
適度なやわらかさを保てる分量が、
「白玉粉と上新粉」が半々です。

おいしい料理を作るには、
いろいろな食材を使いこなすことが
やっぱり大切ですね。

■製菓用米粉の商品による違い

「小麦粉に比べて、
米粉は商品が多くて、
どれを買ったらよいかわからない！」
という話を聞きます。

６種類の米粉を使って蒸しパンを作ってみました。

同じ分量の水を加えたら、
生地に違いが！
「サラサラ」から「ボタッ」まで・・
まちまちでした。

最初は
「米粉のレシピ開発は無理？」
と思った程、驚きました。

これが米粉の使いにくさの原因の１つです。

製粉方法によって異なる
・粒度分布
・損傷でんぷん含量
・アミロース含量
が、吸水に影響しているそうです。

試作している時、、、
サラサラ生地には、
→米粉を加えたくなりました！
ぼたっとした生地には、
→水を加えたくなりました！

しかし、何も加えず蒸してみると、、、、
驚くことに、すべてうまく膨らみました。

米粉は、製品によって吸水の速度が違います。

本格的なパンを作る場合は、
影響があるようですが、
保育園給食でつくる料理やおやつなら大丈夫。

米粉に違いあっても、
出来上がりには影響がなさそうです。

保育園では、米粉は小麦粉の代替品。
小麦アレルギー対応では重要な食材です。

子どもの食事研究所では、
米粉を使ったレシピを、
どんどん増やしていきたいと思っています。

みなさんのレシピも是非教えてください。

みんなで一緒に安全でおいしい給食をつくりましょう。