・煮崩れをふせぐ
・白和え等が水っぽくなるのをふせぐ
ために行います。
一般的には、水切りする量は、
・白和えなどの和え衣にする場合は20％
・マーボー豆腐など煮物は10％
今回は、スチコンのスチームで加熱する場合の、「加熱時間」を調べてみました。
条件を同じくするために、豆腐をパックから出して、ボールで5分間放置しました。→この時点で豆腐の水が4～7％きれました。
その後はＡ～Ｄの加熱時間で検証しました。
A：３分加熱
B：５分加熱
C：８分加熱
D：１０分加熱
【結果】
■マーボー豆腐を作るときの水切りはＡ、Ｂ
マーボー豆腐の場合は、3分～5分の加熱で水気を適量きることができました。
中心温度は上がっていませんが、マーボー豆腐の場合は、豆腐の水切り後続けて、スチコンで加熱するので、問題ありません。
■白和えを作る時のみずきりはＤ
白和えは、豆腐の加熱後に冷却して和えるため、中心温度が重要。
そためには10分加熱をしましたが、食感がボソボソになってしまいました。
そこで、新たな実験を追加。
豆腐をなめらかにするために、予熱に入る前、初動時から豆腐を入れて加熱してみました。
・初動時からスチコンに豆腐を入れる
・100℃になってからスチコンに豆腐を入れる。
初動時から豆腐を入れて、表面の温度をゆっくりあげた豆腐の方が、食べた時につるつる。なめらかな舌触りでした。
表面をゆっくり加熱することで、つぶした時になめらかな豆腐の和え衣ができました。
再度、試して初動時から加熱した場合の時間を計りたいと思います。
鍋のようにお湯を沸かすことがない、スチコンのストームモードはとっても便利です。
おいしい料理を作るために、下処理方法や時間を詰めていきたいと思います。