今日は「豆腐の加熱」をスチコンで試してみました。

 

保育園では、豆腐を加熱することがよくあります。

・白和え→水分量を減らして調味料を加えて和え衣にする。

・マーボ豆腐→加熱して豆腐が崩れるのを防ぐ。

 

衛生管理のため、料理の仕上がりをよくするために、豆腐を加熱します。

 

スチコンを使わない場合は、回転釜などでゆでた後、ざるで水気をきります。

 

今回は、３種類の方法で試しました。

①【鍋でゆで】　100℃・3分間

②【スチコンスチーム】　100℃5分　

③【スチコンコンビ】　100℃10分　水蒸気量0％

 

加熱による重量変化は

①【鍋でゆで】　100ｇ→88ｇ

②【スチコンスチーム】　100ｇ→80ｇ

③【スチコンコンビ】　100ｇ→93.5ｇ

 

加熱後のやわらかさはもちろん、水分量に比例していますが、③【コンビ】は表面がカサカサになってしまいました。

 

加熱時間がバラバラなのですが、結論は、【スチコンのスチーム】は【鍋のゆで】と同等の出来上がりにはなります。

 

スチコンの利点は、

・天候（温度・室度）に関係なく、3分間（一定時間）でスチコン内の温度を100℃にできる。

→寒い冬はお湯沸しに時間がかかります。

・穴あきパンで蒸すので、水切りがいらない。

 

時間が短縮できて、手間も省けるので、調理員さんはとっても楽になると思います。



 

 

 

 

　　　　　　　　　　　　　　【スチコン・コンビ】は表面の水分がなくなってしまいました。