テレビガイドを見るとお料理番組の数の多さに、本屋さんに行くと料理本の種類の多さに驚きます。

私たち栄養士は、お料理番組や本を見て「保育園でも作ってみよう！」と思うことがあります。

おとな向きのレシピの場合は
・野菜や肉の部位を変える
・切り方を変える
などの工夫をします。

調味料については、薄味を心がけますが、基本的に調味割合を変えずに挑戦することが多いものです。そんな時に意外に難しいのが「みそ」です。

塩、砂糖、しょうゆ、酒、みりんはすぐに味が決まるのですが、みそは辛くなったり、塩分が足りないと感じたり・・。これは、原料の種類、配合、熟成期間などにより、みその風味、品質、塩分量、地域的に嗜好（おいしいと感じる味）が違うからです。

塩分量
信州みそ（米みそ）　大さじ１杯で塩分2.0ｇ～2.3ｇ
仙台みそ（米みそ）　大さじ１杯で塩分2.3ｇ～2.5ｇ
西京みそ（米みそ）　大さじ１杯で塩分1.0ｇ～1.2ｇ
麦みそ　　　　　　　　　大さじ１杯で塩分1.9ｇ
豆みそ　　　　　　　　　大さじ１杯で塩分2.0ｇ

みそには緩衝作用があります。緩衝作用とは、酸やアルカリの添加によってＰＨを変動しない性質です。これが、昔から日本人がみそを好む理由ではないか。と言われています。材料が変わっても、他の材料を加えても味噌の味が変わらない！と言うことです。「いつも変わらない味」だからこそ、日本人は「他のみその味」を受け入れにくいのかもしれません。

加工食品が多くなり、全国的に味が統一化されてきた。と言われていますが、「みそ」はこれからも地域の味が受け継がれていくのでしょう。

お料理番組や料理本では、みそを混ぜ合わせた「あわせ調味料を加える」というレシピがよくありますが、保育園で作るときは、みそは最後に味を見ながら加えていくとよいでしょう。みそを使った料理は、地域の味をつくりだす工夫が必要です。

名古屋の味噌料理の代表、「ふろふき大根の肉味噌かけ」。
甘辛く、とてもおいしいです。
名古屋では豆みそ（赤）を使います。

だいこん　60ｇ
だし汁　60ｇ
豚ひき肉　15ｇ
砂糖　5ｇ
みそ　8ｇ
みりん　5ｇ
だし汁　10ｇ

１　だいこんを輪切りにしてだし汁で煮る。
２　鍋にだし汁、ひき肉、砂糖を加えて煮る。
３　肉に火が入ったところで、みりんとみそを加えて味を調え、煮詰める。
４　１に３をかける。

米みその赤色の辛みそ（仙台みそなど）を使っても同じ分量でおいしくできました。

愛知県の子どもたちは、この「肉みそ」だけで、ご飯をおいしく食べれてしまいます。