日本料理では、だしの取り方（味）がとても重要。日本料理では、だしを上手にとることが、「おいまわし（料理見習い）」の修行と言われる程、だしの味が大切なようです。

給食用では業務用パックになって販売されていますが、小規模な保育園では、給食室で丁寧にだしをとっています。

アドム給食でも、毎日一番最初に「だし」をとることから始めます。一番だしはもちろんすまし汁に・・・。二番だしは煮物や和え物に使います。

栄養士さんが集まった時に、給食で使いやすいのは、鰹節の中でも「厚削り」だよね！ということが話題になったことがあります。

良い点は

・薄い削り節（血合いを取り除いたもの）はくどさがなくさっぱりとした仕上がり
→厚削りは濃厚な旨み

・薄い鰹節は、沸騰したら火を止め、１～２分待ったところで、生地を使ってこす。
→厚削りは細かなかつおぶしがないので、大きなだし袋を使えば、漉す必要がない。

・２番だしの活用が簡単。
→１番だしで使っただし袋と水を合わせて５分程度煮る。

だし袋を使うことは、日本料理界ではあり得ないことでしょうが、集団給食施設では、結構便利なようです。

厚削りのだしは、顆粒だしの素を使うよりはおいしく、高級なだしパックを買うよりは安くすみます。

今アドムで使っている厚削りのかつお節です。自分としてはもう少し削りが厚いものが好みなので、次回購入したいと思います。