先週から続いた各地の局地的な大雨により、野菜の価格が上がっています。特にレタスなどの葉物は、2倍～3倍。地域によってはもっと値上がりしているようです。

野菜の出荷量と価格は天候に大きな影響を受けるものですが、不思議なことに都会では高い！と感じるのは１週間程度。比較的価格は安定しています。

これは政府、生産者、組合がとる対策のおかげです。

・出荷の前倒しの実施
・生育期間の短い野菜の生産の促進
・不揃いな野菜の出荷促進と販売

生育期間の短い野菜は、ハウスで通常よりも高め温度管理を行い、生育の促進をはかります。全国的な野菜出荷量の減少がある場合は、政府は出荷を増加させた生産者に対して奨励金を交付することもあるようです。普段輸送コストを考えると出荷できない野菜も、出荷量が減少した場合は政府からの奨励金によって店頭に並びます。

スーパーでも工夫されています。

台風の時期などは価格変動が少ない野菜を特売商品として価格を下げて、消費者を誘導しています。

・かいわれ
・もやし
・きのこ
・かぼちゃ
・にんじん
・だいこん
・ごぼう
・たまねぎ
・じゃがいも

これから台風の時期になるので、野菜の価格が変動しがち。給食では計画に基づいて食材を購入するので価格高騰の打撃を受けやすいものです。

自分が若くて食材に興味がなかったころは、

・給食で１把３００円もするほうれん草を使うなんて！！と園長に注意されたり・・・
・レタスなんて自宅では食べれないわねー。と調理員さんに嫌味を言われたり・・・・

食材については苦い思い出がたくさんあります。

今年は、他の食材の価格があがっているだけに、コスト管理が一層求められることになるでしょう。納入業者さんの協力を得て、量の調整、食材の差し替えなどその日に応じた対応が必要になります。

自分が現場で働いていた時は、価格が２倍以上になっていたらその食材はキャンセル！！と業者さんにお願いし、冷凍国産野菜を１回分ストックしておいて、当日はそれを使用し、翌日から献立変更、分量調整を行うようにしていました。（性格が大ざっぱなので、対応も大ざっぱ！）

食材費の管理は本当に難しいものです。