今日のアドムの昼食は「おでん」でした。

給食でおでんは簡単な料理！と思われがちですが、意外に卵の殻むきに時間と手間がかかります。施設で働いていた時は、1か月に1度は250個の卵の殻むき作業がありました。卵によっては、全てボロボロ・・。本当に大変な作業なのです。

卵の殻のむきやすさは、卵の選び方とゆで方、冷やし方にありました。

●卵の選び方
→生みたて卵は購入しない。

新鮮な卵は、卵白に二酸化炭素が多く含まれていて、ゆで卵にしたときに殻がむきにくくなります。二酸化炭素は加熱により気化し、殻の外に出ようとするため、卵白を卵殻膜に強くおしつけて離れなくするのです。この二酸化炭素は、産卵後、徐々に発散されるので、多少鮮度が落ちた卵をゆで卵にすると、殻がむけやすくなると言われています。

生みたてのたまごをすぐにゆでると、舌ざわりも歯ごたえも悪く、おいしくありません。白身がパサパサした感じがします。これも二酸化炭素のせい。ゆで卵の食べごろは常温で2日～3日置いたもの。冷蔵庫で7日～9日置いたものと言われています。

●卵のゆで方
→沸騰後、弱火にせずに少しふつふつする温度でゆでる。

●卵の冷やし方
→急激に冷やす。卵の殻通しを「ゴツゴツ」しなが流水で冷やす。

また、急速に冷やすことで卵内の蒸気が水にかわり、薄皮と卵白の密着を防ぎむきやすくします。また、ゴツゴツすることで、殻に水が殻が入りむきやすくやります。

この中で、一番効果があるのは、ゆで卵に合った鮮度のものを購入することです。

この他にも、

・ゆでる前に針で穴をあける。
・沸騰した湯に、冷蔵庫から出したての卵を入れる。

等、いろんな方法がありますが、効果は今一でした。

調理科学は、実際の現場調理の効率化に直結しています。いろいろ勉強していきたいと思います。