「酢」が「油っぽさ」を和らげる。

これは酢の酸味の効果と思いがちですが、それだけではありません。よく、料理の感想で「さっぱりしておいしかった！」、「脂っこかった！」などと表現しますが、そもそも「油っこい」とはどういうことですよう。油の粒子は水や調味料と混ざっている時は、大きさがバラバラで不安定な状態。均一でない油の粒子がバラバラに舌に触れることで、ドロっとして油っこく感じます。

酢は、この油の粒子を小さく均一にします。酢を加えることにより、油の分子が分散して、油の粒子が小さく均等になっているため「さらっ」とした食感になります。これに酢の味の爽やかさが加わって「さっぱり」した感じになるのです。

油っぽさを和らげる効果で代表的な食品は、ドレッシングやマヨネーズです。舌さわりがよく、さらっとしているから全く油っこさを感じません。これが油のとりすぎにつながるのです。
脂質の取りすぎは生活週間病のリスクを上げます。ドレッシング関連の商品は、健康志向が高まる中で売上げが上がっているそうです。保育園給食でも、油を含む食品の取り方には注意をしたいものです。