今日の献立はさわらの塩焼きでした。今日は、粗塩をきらしてしまい精製塩を使いました。

塩焼きは、断然粗塩を振った方が、おいしく焼きあがります。

粗塩に不純物として含まれるマグネシウムやカリウムがポイント。塩の主成分である塩化ナトリウムより、魚の表面のたんぱく質の凝固を進める働きが強いため、魚の旨みを閉じ込めることができるのです。

焼き魚は鮮度、塩加減、焼き温度が重要。

焼き温度は、強火が必要。ですが強火で魚と火の距離が短ければ焦げてしまうので、遠火であることも必要です。

給食では、昔ながらのオーブンで焼くと下のような出来上がりに・・。焦げ目がつかず、おいしいそうではありません。温度をあげすぎると表面がカリカリ、中は生。反対に温度を下げれば、旨みが逃げてしまい、身もしまってパサパサになってしまいます。

意外に難しい調理です。