栄養士さんが複数の保育園の給食献立をたてている時に困るのが、メーカーによって乾物の戻し率が違うことです。

乾燥わかめは、メーカーによって戻し率が7倍～15倍とまちまちです。同じわかめスープでも、１園だけ、わかめの煮物のようになってしまった！ということが起こります。（私の体験ですが、びっくりしますよ～。）

だいたいは、調理員さんが適宜量の調整をしてくれるものですが、注文したものが使いきれず在庫になるなど、少し面倒です。

個々のメーカーの材料を調べる必要がありますが、生のものが手に入らなかった場合、乾燥品をどれぐらい買う必要があるかの目安量は知りたいものです。

公表されているデータは、

・日本食品成標準成分表の表13
・女子栄養大学出版　調理のためのベーシックデータ
・調理と理論

私たちも、大学の先生方と共同で、多くのメーカーの戻し率を計りまとめたことがあります。大変な作業でしたが、これはあくまでも目安。

現場では、メーカーのお客様センターに問い合わせるのが一番良い方法だと思います。