水を沸かすと、温度上昇で自然に対流が起こり、この対流熱で食品が加熱されます。

液体の対流が激しくなるほど食品に伝わる熱は多くなり、早く加熱されることになります。100℃のボコボコ状態になった時点で、沸騰前と100倍の熱が食品に伝わるそうです。

大根とにんじんを使って実験してみました。

①95℃の沸騰直前の対流熱で加熱
②100℃ボコボコ状態で加熱

10分経過した時点で②の大根とにんじんはやわらかくなりましたが、①は固いまま。

ボコボコの気泡が勢いよく出ている状態が大事だったのか！と本当に驚きました。そして、スチコンで大根がやわらかくならない理由もわかりました。熱の伝わる速度が遅く、やわらかくなるまでに時間がかかるという事だったのです。

スチコンでもスチームではなく、高温設定にしてボコボコさせれば、大きな大根もやわらかくなりました。

 

スチコンを使って、はじめて大根をこれほどやわらかくすることができました。　熱の伝わり方がわかるとスチコンのレシピの幅がひろがります。