衛生管理的にどのくらい時間が経過してしまったら、食事を提供してはいけないか。という内容の質問をいただきました。

こどもが寝てしまったり、病院にでかけて食事時間がずれてしまうことがあるそうです。

調理後、保管中に想定される危険因子は

・細菌の残存
・器具による汚染
・保管中の品質劣化
・腐敗
・落下最近による汚染

保育園では、保冷庫、保温庫があるわけではないので、安全を確保するためには30分以内に 食べる必要があるでそうです。

調理終了後30分以上要する場合は

・冷菜は10℃以下の保管
・温菜は65℃以上の保管

であれば2時間以内であれば衛生的に問題ないそうです。

具体的に保育園では、お昼寝してい子の食事を分けて、冷たいものは冷蔵庫でラップで密封 、温かいものは急冷して冷蔵庫で保管し、食べる前に、しっかり再加熱をすれば、2時間以内であれば提供できる。ということになるでしょう。

ご質問いただいたので、保管時間以外にも、各調理工程の、危険因子と重要管理点、管理方法を復習することができました。