これからの季節、寒くなると給食室でも少し温かい水で野菜を洗うようになります。

今まで、冬になるとほうれん草がくたくたになるのは、冬 野菜の特性だと思っていましたが、参加した研修会で洗浄時の温度によるものだということを知りました。

洗浄水の適正温度は２５℃以下だそうです。寒い冬には手がびりびりとしびれるほどの冷たさです。

気にならないのは人肌に近い３５度ぐらいですが、この温度では野菜を傷つけてしまうそうです。傷ついた野菜はゆでるとドロドロになるので、全体にベチャっとした仕上がりになり、調味料で和えでも水っぽくておいしくなくなってしまうそうです。

葉野菜の洗浄回数は３回。冷たい水での洗浄は大変ですが、せっかく旬の野菜なのでおいしく食べたいものです。