今日、お客様から、「野菜をカットしてから調理するまでの時間はどの位までが許容範囲でしょうか？」と質問を頂きました。

明確な決まりがあるのかもわからず大量調理施設衛生管理マニュアルを読んでみると、きちんと書かれていました。

【調理まで３０分以上を要する場合には、１０℃以下で冷蔵保存する。 】

このような記述があることを知りませんでした～。お電話いただいた先生のお話では、時間によって菌がどのくらい増えていくかも公表されているそうです。

大量調理施設衛生管理マニュアルは平成24年5月18日に改正されています。もう一度見直してみようと思います。

１．野菜・果物
① 衛生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか点検する。異常品は返品又は使用禁止とする。
② 各材料ごとに、５０ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に密封して入れ、－２０℃以下で２週間以上保存する。（検食用）
③ 専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、１０℃前後で保存する（冷凍野菜は－１５℃以下）
④ 流水で３回以上水洗いする。
⑤ 中性洗剤で洗う。
⑥ 流水で十分すすぎ洗い
⑦ 必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム等注２で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いする。
⑧ 水切りする。
⑨ 専用のまな板、包丁でカットする。
⑩ 清潔な容器に入れる。
⑪ 清潔なシートで覆い（容器がふた付きの場合を除く）、調理まで３０分以上を要する場合には、１０℃以下で冷蔵保存する。