でんぷん
多糖類の一種で、水に溶いて加熱すると糊状になります。じゃがいも、葛、とうもろこし、小麦、さつま芋、米、サゴヤシ、キャッサバなどを原料に作られています。
ゼラチン
タンパク質の一種で、水溶性のコラーゲン。水に溶いて加熱したあと冷やすと固まります。主に牛、豚、鶏などから作られ、ゼリーなどのお菓子のほか、ハム、ソーセージの「つなぎ」としても使用されます。
ホエイ
牛乳に含まれるタンパク質で、酸や酵素で固めたときに残る液体の部分(乳清)です。牛乳を加熱したときに表面に生じる薄い膜は、このたんぱく質です。
増粘多糖類
草木・海藻などから抽出された多糖類。増粘剤・安定剤として使用されます。粘性があり菓子・ドレッシング・練り製品・アイスクリームなどに使われます。グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、ペクチンなどがよく使われています。
カゼイン
牛乳に含まれる、主なタンパク質。熱には凝固しにくいが、酸で固まる性質があります。カゼインナトリウムは結着性に優れており、アイスクリームやソーセージ類、お菓子、パンなどに使用されています。また成形肉の結着にも使用されることがあります。
レシチン
代表的なリン脂質です。卵黄や大豆からとられ、乳化剤としてよく使われます。
たんぱく加水分解物
肉・魚・大豆・小麦・とうもろこしなどのタンパク質を、ペプチドからアミノ酸まで分解したもの。『うまみ調味料』として使用されます。酸分解法と酵素分解法があります。
乳化剤
混ざりにくい2つ以上の液体を乳液状、またはクリーム状にする添加物で、卵黄や大豆、牛脂などからつくられます。牛乳からつくられるものではありません。
安定剤
食の素材感・材質感の保持等に用いられます。アイスクリームの形を保つためなどに使用されています。
増粘剤
食品に粘性を与えたり、粘性の調整に用いられます。ソースや焼肉のたれなど、粘性を増やすためなどに使用されています。