スチコン調理についてのよくある質問
| Q | スチコンで調理すると、出来上がりの料理が甘く感じられるのはなぜですか？ | |
| A | 野菜を茹でると、細胞が壊れて栄養成分や香り成分が流れ出てしまいます。そこに水が入り込み、仕上がりが水っぽくなるため、野菜が本来持つ甘みが薄められます。一方、蒸気を使って加熱するスチコンでは、食品に付着する水の量が少なく、栄養成分やうま味を損なわずに加熱することができます。特に高温調理の場合は野菜の味が凝縮して、甘く感じられます。スチコン調理は、使用する砂糖の量を減らすことができ、さらに味の対比効果と抑制効果を活用すれば、減塩にもつながります。 |  |
| Q | 減塩したいのですが、煮物に味が染み込みにくく、最初の味付けが濃くなってしまいます。 | |
| A | 野菜を茹でると、細胞が壊れて栄養成分や香り成分が流れ出てしまいます。そこに水が入り込み、仕上がりが水っぽくなるため、野菜が本来持つ甘みが薄められます。一方、蒸気を使って加熱するスチコンでは、食品に付着する水の量が少なく、栄養成分やうま味を損なわずに加熱することができます。特に高温調理の場合は野菜の味が凝縮して、甘く感じられます。スチコン調理は、使用する砂糖の量を減らすことができ、さらに味の対比効果と抑制効果を活用すれば、減塩にもつながります。 |  |
| Q | 「シュウ酸」が含まれる「ほうれん草」は、スチコンで加熱しても大丈夫でしょうか。 | |
| A |
ほうれん草のシュウ酸量は657.1mg％、こまつなは3.3mg％です※。シュウ酸は、カルシウムの利用効率を下げる作用がありますが、この妨害作用は、通常のほうれん草の摂取量では人体に影響はありません。ほうれん草が問題なのは、シュウ酸が「えぐみ」の原因になる点です。鍋で茹でる場合は、シュウ酸や無機塩類を水に流出させることができますが、スチコンでは流出しません。そこで、スチコン加熱後にさっと水にさらして、えぐみの原因となる成分を減らすことでおいしく食べることができます。 ＊株式会社同文書院「NEW調理と理論」（2016年、山崎清子他）より |
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| Q | 鍋調理で取り除いていた「アク」をスチコンでは取らないことが気になります。 | |
| A | スチコン調理において、アクが気になる場合は、加熱前に食材を水にさらしたり、加熱時に濡らしたクッキングペーパーで覆って、アクを吸着させるなどの工夫をします。ちなみに、アクとは食べる時に不快な感じを与える成分や物質の総称です。苦味、えぐみ、渋みなどを感じさせるもの、不快なにおいの成分、変色に関わる色素などがアクといわれていますが、これらは、人体にとって有害なものとは限りません。アク成分の一つであるポリフェノールは、生活習慣病の予防など、健康に役立つ成分として注目されています。 |  |
| Q | ブロッコリーやピーマンの色が悪くなってしまうことが気になります。 | |
| A | ブロッコリーやピーマンなど緑黄色野菜に含まれる色素はクロロフィルで、この色素を減退させる酵素は、温度が40℃あたりの時によく働くため、食品の温度を早く上げることが大切です。スチコン調理では、予熱をするとともに、扉の開閉をすばやく行い、庫内の温度を下げないことが大切です。 また、長く加熱すると、クロロフィルが黄褐色のフェオフィチンになり、色が悪くなります。短時間で子どもが食べやすいかたさにするために、材料の重量の0.2～0.5％の塩、2％程度の油を混ぜて加熱することも効果的です。塩を加えることについては、近年減塩に努めることが求められているため、下処理で使用する食塩を、最終的な塩味につなげるような調味を心がけます。乳幼児期の場合、食材の色よりは、食べやすさを優先することが大切です。 |
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| Q | 衛生管理マニュアルが改正され、トマトが提供しにくくなってしまいました。 | |
| A | 平成29年に「大量調理施設衛生管理マニュアル」（厚生労働省）が改正されました。トマトなどの野菜を加熱せずに若齢者および抵抗力の弱い者に提供する場合は、殺菌をすることになりましたが、この殺菌処理に抵抗がある園も多くあるようです。 生で提供することが難しければ、加熱をしてトマトを味わうのはいかがでしょうか？ スチコン調理では、コンビモード230℃という高温で加熱することで、トマトのうま味が凝縮して、さらにおいしく食べることができます。ミニトマトを提供する際には、誤嚥への配慮も必要ですが、加熱してあるトマトは、やわらかいため、低年齢児も安心して食べることができます。。 |
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| Q | 魚を焼くと水分が出て生臭くなり、おいしくできません。 | |
| A | 魚から水分が出てしまうと、うま味成分が流出し、魚臭さを感じます。魚の間隔をあけてホテルパンに並べ、魚全体に蒸気と熱風が当たるようにすることで、表面のたんぱく質が凝固し、うま味成分を閉じ込めることができます。 ただし、一度に大量に調理したい場合は、魚に片栗粉をまぶし、油をまわしかけて混ぜてから焼きましょう。魚の表面を衣が覆うことで、うま味成分は魚に留まり、臭み成分だけが揮発して、魚をおいしく食べることができます。 |
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| Q | 煮魚を作った時に、冷めた煮汁がかたまって煮こごりができることがあります。 | |
| A | 煮魚は、もともと煮汁に溶け出たうま味を身につけながら食べる料理ですが、乳幼児施設では、煮汁から取り出した魚を提供します。 魚の煮汁は、捨てるにはもったいないおいしさなので、それを利用した調理がおすすめです。野菜と一緒に煮て、魚のうま味で野菜をおいしく食べるのもよいでしょう。 また、魚を取り出した煮汁に水溶き片栗粉でとろみをつけて、魚にかけて食べるのもおすすめです。脂が少ない魚もとろみがついて食べやすくなります。 |
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| Q | ひじきの海藻臭さが気になります。 | |
| A | たっぷりの水で戻したひじきをスチームにかけて加熱しますが、スチコン調理では、水で茹でる時よりも、海藻の味が強く残ります。 それを防ぐために、加熱が終わった時点で、風味があるしょうゆをふりかけます。冷める時にしょうゆが染み込み、海藻臭さが気にならなくなります。使用したしょうゆは、その後の味付けに活かして、減塩にも配慮します。 |
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| Q | しらす干しの下処理としてスチームモードで加熱しても生臭さが残ります。 | |
| A | 魚臭さは、高温で加熱することで揮発するので、コンビモード140℃で12分加熱するのがおすすめです（こまつなのしらすサラダ/P56）。焦げないように時間をかけて加熱することで、乾燥して、うま味が凝縮します。しらすは塩分を多く含む食品です。味付けは、加熱後のしらす干しのうま味と塩分を活かして減塩につなげましょう。 |  |
| Q | ひき肉料理で肉汁が流れ出てしまう時があります。 | |
| A | 食物アレルギーに配慮して、卵を除去してハンバーグや肉団子、ミートローフを作ると、肉汁が流れ出やすくなります。 肉汁を留めて、肉のうま味を味わうため、ひき肉料理には、片栗粉を使ったり、おからを使って、おいしさを保ちます。 |
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| Q | ひき肉や薄切り肉を焼くとかたまりになってしまい、ほぐしにくい。 | |
| A | キッズマーボーやポークビーンズのように、加熱前に調味液を混ぜたり、他の材料を混ぜてから加熱することで、加熱後にほぐしやすくなります。 |  |
