スチコンの正式名称は、スチームコンベクションオーブンといいますが、長いのでスチコンと呼ばれています。スチコンは、スチーム（水蒸気）とコンベクションオーブン（熱風）の量を設定して、「焼く」「煮る」「炊く」「炒める」「揚げる」「茹でる」「蒸す」「温める」などができる、多機能加熱調理機器です。使用しているタイプは電気式で、他にガス仕様もあります。

• 本レシピでは2/3ホテルパンが利用できる電気式のスチコンを使用しています。
• 食材の切り方や食材の個体差、時季等、またホテルパンに入れる分量によって加熱温度や時間は異なりますので、必要に応じて中心温度を確認してください。
• スチームコンベクションオーブンの基本的な取り扱いについては、お近くの機種の取扱説明書に従ってください。

スチームモード１００℃
（水蒸気で加熱)

蒸し物は、この温度のみを使います。野菜を茹でるなどの下処理加熱から、蒸し物の本調理までできます。

コンビモード１４０℃+水蒸気量１００％
(熱風と水蒸気で加熱)

かたい食材の煮物をじっくり煮る調理などに使います。140℃であれば表面の焼き色もほとんどつかず、じっくり長時間加熱する（弱火でコトコト煮る）場合に向いています。水分はほとんど蒸発しません。

コンビモード１７０℃+水蒸気量１００％
(熱風と水蒸気で加熱)

炒める場合や高温で火を通すとかたくなってしまう食材に対して使用します。表面はほんのり焼き色がつく程度。中火から中強火あたりの煮物にも使用でき、長時間で水分は多少蒸発します。

コンビモード２３０℃+水蒸気量１００％
(熱風と水蒸気で加熱)

肉や魚、豆腐など、短時間でこんがりと焼き上げる温度帯です。蓋や濡らしたクッキングペーパーで覆えば野菜の水分を活かした煮物にも使用できます。長時間になれば水分はかなり蒸発します。

テフロン加工された
黒いホテルパン

テフロン加工されていないものより、熱を集めやすく、熱効率がよく、焦げ付きも少なく、オーブンシートを敷かなくてもよい場合が多いです。

 バット

少量の食材を下処理加熱する時やホテルパンを仕切って使いたい時に便利です。熱に強いステンレス製のものを主に使用しています。

 シリコン刷毛

食材に油を塗る際に刷毛を使用しますが、シリコン製の刷毛がおすすめです。油を適量すくい取れ、きれいに塗ることができ、衛生面でも管理しやすい特徴があります。

 ディッシャー

肉だねなどを人数分に成形する場合、ほぼ同じ量をすくい取ることができるディッシャーは使いやすい調理道具です。サイズは、＃14～＃20がおすすめです。