味付け・調味料・材料について

・調味料は、日本食品標準成分表と同等の食塩相当量を含む調味料を使用し、味付けは子どもにふさわしい「薄味」を心がけています。

・しょうゆやみそは地域や製品により、味や含まれる食塩相当量が異なります。必ず味見をしてください。

・出来上がりの味は、野菜の持つ水分量などによって異なります。また、使用する調味料の割合（砂糖・みりん等）については、地域ごとに特徴があります。実情に合わせて味付けを加減してください。

・乾物類やビーフンなどの市販製品は、メーカーによって調理方法などが異なるので、製品表示を参考にしてください。

・食材の切り方は、対象のの子どもにあわせた形態で提供できるよう、様子を見ながら調整してください。

レシピで使用しているスチコン

スチコンの正式名称は、スチームコンベクションオーブンといいますが、長いのでスチコンと呼ばれています。スチコンは、スチーム（水蒸気）とコンベクションオーブン（熱風）の量を設定して、「焼く」「煮る」「炊く」「炒める」「揚げる」「茹でる」「蒸す」「温める」などができる、多機能加熱調理機器です。使用しているタイプは電気式で、他にガス仕様もあります。

・本レシピでは2/3ホテルパンが利用できる電気式のスチコンを使用しています。

・食材の切り方や食材の個体差、時季等、またホテルパンに入れる分量によって加熱温度や時間は異なりますので、必要に応じて中心温度を確認してください。

・スチームコンベクションオーブンの基本的な取り扱いについては、お近くの機種の取扱説明書に従ってください。

スチームコンベクションオーブン
クックエブリオ　MIC-5TB3［電気仕様］

●製品に関するお問い合わせは
お近くのホシザキ販売会社へお願いします

モードと温度を固定しました

アドムではスチコンが使いこなせない理由の一つに、モードと温度・水蒸気量の設定の難しさがあると考えました。そこで保育所給食で調理する可能性がある料理の調理法を検討し、以下のモードの使用に限ることにしました。

スチームモード１００℃
（水蒸気で加熱)

蒸し物は、この温度のみを使います。野菜を茹でるなどの下処理加熱から、蒸し物の本調理までできます。

コンビモード１４０℃+水蒸気量１００％
(熱風と水蒸気で加熱)

かたい食材の煮物をじっくり煮る調理などに使います。140℃であれば表面の焼き色もほとんどつかず、じっくり長時間加熱する（弱火でコトコト煮る）場合に向いています。水分はほとんど蒸発しません。

コンビモード１７０℃+水蒸気量１００％
(熱風と水蒸気で加熱)

炒める場合や高温で火を通すとかたくなってしまう食材に対して使用します。表面はほんのり焼き色がつく程度。中火から中強火あたりの煮物にも使用でき、長時間で水分は多少蒸発します。

コンビモード２３０℃+水蒸気量１００％
(熱風と水蒸気で加熱)

肉や魚、豆腐など、短時間でこんがりと焼き上げる温度帯です。蓋や濡らしたクッキングペーパーで覆えば野菜の水分を活かした煮物にも使用できます。長時間になれば水分はかなり蒸発します。