変わり始めた給食管理の指導

変わり始めた給食管理の指導 2000/07/07

やや古い話になるが、厚生省から「児童福祉施設における給食業務の指導について」が平成１２年の初頭に通知された。内容には生活習慣病をいかにこどものころから防いでいくかに力点をおくものになった。福祉施設は、施設経営上、給食管理のセンスが問われることになる。

■ 過剰摂取から遠ざかることが盛り込まれる

厚生省は、これまで戦後の混乱期に制定された通知をもとに、児童福祉施設の給食管理を指導してきた。これまでの給食管理についての指導は、さすがに、今の日本人の栄養に関する実態に合わなくなってきていた。そこで、「第６次改訂日本人の栄養所要量」が公表されたのをきっかけに、平成１２年１月１９日には「児童福祉施設における給食業務の始動について」という通知を行った。

今回の通知では、過剰摂取による健康障害をいかに防ぐかという観点がもりこまれたのもになっている。昭和３１年の日本は、栄養を満たすことが最大の目的であったわけだから、飽食の現代ではこれを見直すのは当然であり、むしろ、このように時間が経過してしまったことの方が不思議な話ではある。

今回の通知では、過剰摂取による健康障害をいかに防ぐかという観点がもりこまれたのもになっている。以下は通知の抜粋である。

（３）給食管理の確立
（イ）各施設において、給食管理の適正を図るため、少なくとも月１回は施設長を含む関係職員による給食に関する打合会を行い給食計画を立てること。
（ロ）給食施設は必要に応じて保健所の関係職員の指導を受け、環境及び食品の衛生的管理の改善に努めるとともに、機械及び器具の適正な配置、換気、採光等の合理化により極力作業の効率化を図ること。
（ハ）食品の購入及び検収に留意し新鮮かつ栄養価の高いものをできるだけ安価に購入すること。
（ニ）給食担当者の健康診断及び定期検便、食品の衛生的取り扱い、消毒等保健衛生に万全を期し、食中毒や感染症の発生予防に努めること。

これを見ると、栄養士、調理士に献立を任せきりにするのではなく、施設長を含む、現場の職員によって給食会議が行われることに力点を置いていることがわかる。栄養所要量は、年齢、性別、生活活動強度によって個人個人で異なる。質の高い給食計画を立案するためには、施設全体のチームワークが必要だ。

■ 家庭との連携も視野に

今、財界や政界で合い言葉のようになっているアカウンタビリティー（説明責任）、ディスクロージャー（情報開示）は、保育園や児童福祉施設の「給食管理」にも大きな影響を与えている。今回の通知では、正しい食習慣形成に向けて、入所児童、保護者等に対しても、給食献立の提示や各種媒体の活用等によって、栄養指導の実施に努めることが盛り込まれた。

栄養指導は奥の深い分野だ。いくら飽食の時代であっても、「食べること」は「生きること」であり、家庭に栄養指導を行おうとすれば、幅広い情報の収集活動とプレゼンテーション力が必要になってくる。そうした情報提供をスマートにこなす保育園や児童福祉施設が生き残っていくであろうことをさいごに申し添えておく。

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