給食セミナー【和給食2・出版記念セミナー】2018/07/05.06

こんにちは。子どもの食事研究所 所長の佐橋ゆかりです。

「和給食~スチコンで下ごしらえから仕上げまで~」を出版してから1年。みなさんのご要望にお応えして、今年5月に第2弾として、「和給食2~おやつ編~」を新たに出版しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7月4日、5日には、東京の池袋、コメットカトウのショールームで「和給食2」の出版記念セミナーを開催しました。

このセミナーは各日20名の定員のところ、申込者は200名。なんと10倍の方にご応募いただきました。

セミナーの構成は、

・「和給食2」から9品の調理デモンストレーションと試食

・基本的な蒸しパンの作り方解説と試食

・キッシュの調理デモンストレーションと試食

今回は、調理デモを中心に、スチコンの活用法、大量調理のコツをについてお話しさせていただきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

■食育につながるスチコンの活用

低年齢児の食育で一番大切なのは、「食べる体験」を積み重ねること。給食は、まさに「食べる食育教材」です。

食体験の少ない子どもたちにおいしく食べてもうためには、調理の工夫は欠かせませんが、そこで活躍するのが、「スチームコンベクションオーブン」です。

 

▼一番のメリットは、子どもに食べて欲しい野菜が甘くなること。

野菜は、ゆでると、特有の苦みやえぐみを減らすことができますが、甘みも減ってしまい、結果水っぽさが出てしまいますが、スチコンは蒸気の力で、甘みだけを凝縮してくれます。

今回のデモでは、

・かぼちゃもち

・キャロットゼリー

・野菜の米粉の蒸しパン

等をご紹介しました。

野菜をおやつで20g以上摂取できることは、1日の栄養補給、ビタミン・ミネラル・食物繊維の補給に大きく貢献。また、野菜をたくさん使って、その野菜の甘さを活かせば、砂糖の量も減らすことができます。

 

▼そして、2つ目のスチコン調理のメリットは、少量の油を使用して、子どもに食べやすい料理に仕上げることができること。

油は、食品の持つ水分を奪うことなく、中はふっくら、外をカリカリにすることができます。

これは、咀嚼・嚥下機能が未発達な子どもにとって、食べやすさにつながります。また、表面をどれぐらいカリカリにするかは、加熱時間で調整が可能。年齢に合わせて、子どもにとって食べなれている食感に仕上げることができます。

今回のデモでは、

・フライド里芋

・鶏ささみのフリット

・カリカリレバー

をご紹介しました。

どの料理も230℃という高温で、加熱時間は数分。衣をつけて加熱するだけなので、とても簡単です。

鶏ささみやレバーは、昼食の材料として捉えられがちですが、子どもにとって、おやつは食事の一部。効率よく栄養補給するためには、たんぱく質食品もおやつの食材として取り入れることも必要です。

レバーは、処理が難しいと思われがちですが、「焼き肉用」を購入すれば、そのまま調味液に漬け込むことができます。また、ささみも筋なしが一般店に販売されています。適切な材料選択も給食の質に影響を与えます。

 

▼3つ目のスチコン調理のメリットは、ホテルパンを活用して簡単に作ることができること。

セミナーでは、ホテルパンで作る

・トマトおこわ

・お好み焼き

をご紹介しました。ホテルパンに材料を入れて加熱するだけなので、とても簡単につくることができます。

調理が簡単であることは、手作りおやつの回数、おやつの内容に影響します。

スチコンは、限られた調理室の中で、子どもたちに健康で、おいしい料理を提供するための実現要因のひとつです。

 

さらに今回は、スチコンで作る大豆粉を使ったパンを2品紹介しました。もちろん、発酵等、難しい作業はなく、混ぜて広げて焼くだけのお手軽パンです。

大豆粉については、インターネットで簡単に購入できますが、まだそれ程、一般的ではないので、このセミナーでは、大豆粉についても詳しくご説明しました。

*大豆粉については、後日、別の機会に詳しくお伝えします。

 

■アドム式・スチコン活用の良さ

アドム式の良さは、なんと言っても、使用するモードが少ないこと。低年齢の子どもの食べやすさを考慮して、コンビモードでは蒸気量を100%に限定して活用しています。(コンビモードとは、熱風と蒸気を同時に使用)

100℃スチーム→ゆで・蒸し・煮

140℃コンビ→炊・煮・炒め

170℃コンビ→炒め・焼き・煮

230℃コンビ→焼き・揚げ

今回、出版したおやつレシピでは、上記に加えて、熱風だけのエアーモードを使っています。

参加者の皆さんは、これだけの単純なモードでいろいろな調理をすることに驚いていましたが、これができるのは、子どもに限定してレシピを開発しているからこそ。研究所では、子どもの咀嚼や嚥下などの発達を考慮して、効率的な調理法を考案しています。

 

■参加者の声

・スチコンは野菜の下処理ばかりに使っていて、持て余していたので、今後もっと活用したい。明日からでも役立てます。

・どれも調理器具が少なくすんで、手軽に作れて、とても参考になりました。園の既存メ ニュー「レバーのかりんとう揚げ」は6つの手順があるのですが、今回教えてもらった 「カリカリレバー」はあっという間にできるので、参考にしたいです。

・3大アレルゲン不使用のレシピは、どれもおいしかったです。大豆粉はぜひ使ってみようと思います。

・おいしくて安全なものを追及するのは大変なことだと、改めて学べました。

・大豆粉という、今まで使用したことのない食品の使い方、味を知ることができました。 栄養価が高いため、園でも試してみたい。

・ホテルパン 1 つで、簡潔してしまう調理法に驚きました。スチコンを使うとにんじんの甘みもアップするとのこと。キャロットゼリーは、これからの暑い時 期、子どもたちに食べさせたいおやつです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

■さいごに

和給食2を出版したばかりですが、シリーズ化してもっと、たくさんのレシピを紹介してほしい!というご要望を頂いております。

子どもの食事研究所では、毎日スチコンを使って調理研究をする中で、失敗を繰り返す中で、想像以上に良い出来上がりになることがあります。

私たちが目指している料理は、子どもたちにとって健康的でおいしく、保育士さんにとって食べさせやすく、調理担当者にとって作りやすい料理です。

今後も、常に子どもの食育課題に焦点を当てながら、保育園のニーズに合った調理を研究していきたいと思っています。

今回も、たくさんの現場の方に会って、いろいろなお話ができ、本当に楽しい時間を過ごすことができました。ありがとうございました。