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佐橋ゆかりのユーザー探訪記給食の現場を知ることで、
給食の未来を創造する。

Vol.4 管理栄養士 土井喜美子先生

Vol.4 管理栄養士 土井喜美子先生
特集

土井先生のお宅訪問

給食の現場は、人と人のコミュニケーションなくしては成り立ちません。栄養士さんや調理師さんをはじめ、現場に立つ人々にとっていつもこのことは大きな課題として目の前に立ちはだかってくることかと思います。県庁の管理栄養士として、そして大学の教壇に立つ管理栄養士として、日本の栄養士のシーンを切り開いてきた土井喜美子先生。
今回、先生のご自宅で伺ったお話は、この国の栄養士の歴史そのものでした。はっとさせられる幾つものエピソードの中には、今日の調理の現場を再考するヒントがたくさん詰まっています。特に、仕事の中でどういう風に人と向き合っていくべきなのかということについては、とても参考になるお話を伺えました。先生の行動はときに大胆に映るものですが、それらはすべて日常生活に根ざしたしなやかな知性に裏付けられています。だからこそ先生の言葉はいつだって優しく、そして重い。ふだん私たちが目にしている給食の現場のさまざまなことが、あれもこれも土井先生のはじめられたことだと知ってびっくりする一方で、今日の給食というのが、土井先生を含む先輩たちが文字通り体当たりで築いてきたものだと痛感する一日でした。

土井先生

ほじくりの監査ではなくて

栄養士のキャリアを三重県庁の職員としてはじめられた土井先生。先生はそこで十年近くものあいだ、社会福祉施設の措置費を監査する班に在籍しておられました。ときは介護保険法が施行される前。当時は国から措置費の監査を委託されて県庁の職員が動いていたそうです。十人ほどの監査班で県内の施設すべてを周らねばならないから年中大忙し。
そうして夥しい数の現場と向き合っていく中で、先生が信条とされていたのは、ほじくりの監査にしないということでした。「栄養士が栄養士の監査をするなんて虚しいだけやない? そうじゃなしに、いま現場で頑張ってる栄養士さんがどういう悩みをもって仕事をしているのか。大切なのはそこ。」保育園でも栄養士さんが一人という場合は少なくありません。たった一人で現場の色々な問題と渡り合っていかねばならず、結果的に一人では抱え切れないようなことを背負っているものです。
その点、先生の取られた監査のスタイルは、実に創造的なものでした。つまり減点法的に問題がないか目を光らせるのではなく、もし問題があればその原因を栄養士さんと一緒に考える。そういう土井先生の基本姿勢は、伺ったさまざまな場面に表れています。

紫蘇ジュースと辰巳芳子さんの「いのちのスープ」で出迎えて下さった土井先生。
紫蘇ジュースと辰巳芳子さんの「いのちのスープ」で出迎えて下さった土井先生。真夏の暑さを和らげてくれました。
真剣に聞き入りつつ、笑いの絶えない時間。
真剣に聞き入りつつ、笑いの絶えない時間。

6時給食を!

三重県で、はじめて県立の小児医療専門の病院が設立されることになったとき、県庁の人間としてその青写真の設計から加わった土井先生。そこで先生は驚くべき行動に出ます。かねてから導入したかったという「6時給食」を提案するのでした。病院の夕食はまだ4時が当たり前の時代。6時給食は、どこの病院でも念願の体制だけれども、理想と現実は違います。当然ながら発案者の先生は、調理師さんたちからの猛反発に遭いました。「なに言うてますんや栄養士さん、私らは何時に帰るんや!」でもこんなとき、土井先生の対応は実に柔軟なものです。まるでそう言われることを待ち構えていたとでも言わんばかりに、「それやったらあんたら何時に帰りたいん?」と軽やかに聞き返します。それで「せいぜい六時半には……」とくると、「わかった!」と言って事務局に飛んで行くのでした。
自分の意見を通そうとするものの、決して相手を押さえつけるようなこともしない。土井先生は、相手の中にある問題点をことばで明確にし、それをお互いの課題とすることで、ともすれば言い争いにしかならないような場面でも、建設的な対話へと向かわせます。もちろん、6時給食というこの目標のために、説得せねばならないのは調理師さんたちだけではありませんでした。指導員、看護師さん、それから保育士さんたち。乗り越える課題は少なくありません。人は何かをするとき、さまざまな思惑が渦巻き、大目的を見失ってしまいがちなものです。結果、周りの意見に流されてしまうことも少なくありません。けれども長年、多くの施設を目にしてきたからこそ先生の問題意識は明確でした。
結局、6時給食を導入するのは、他ならぬこれからそこで入院する子どもたちのためのこと。この、「子どもたちのため」というはっきりしたコンセプトから発せられた先生の情熱は、どこまでもまっすぐで、それはやがて現場の職員さんたちの気持ちにも火をつけることになります。「子どもたちのための献立で、子どもたちのための時間割りで、おいしく食べさせてあげれたらいいと思わへん?」病院の看護師さん保育師さんたち一同も、うん、うん、と頷きます。「だったら先生、私たちは何をすればいいの?」自然とそういう声があがりはじめました。こうして6時給食がはじめられることになります。結果は、誰の目にも明らかでした。こども達が以前とは違ってもりもり、食べる食べる。6時給食導入前にはたくさん出ていた残飯が、まったく無くなってしまったという話は当時の調理師さんたちの間で今も語り草となっているそうです。
省庁と、現場との板挟みである先生の状況は生半ならぬものですが、こうして心が折れることなく目標に向かって突き進んでいく姿は、私たちに色々なことを教えてくれます。なにより、土井先生の体験談に伺えるのは、そのとき向き合っている仕事の内容が「効率的」かつ「効果的」に機能しているかどうか、先生がいつも目を光らせているということです。仕事が形式だけのものになっていないか。ちゃんと意味のあるものになっているか。目的を達成するための「最適」な状態をつくるべく、6時給食を導入する。だから何よりもまず、一番の目的を明確にすることが必要となってきます。この病院設立のお話で言えば、「子どもたちのために」という大目的が、先生のぶれない指針となっていたのは言うまでもありません。

土井先生
佐橋

コンベクション・オーブンの導入

あるとき、障がい者施設のリニューアルにこれまた青写真から加わった土井先生。古参の調理師さんたちに新しい調理室への要望を伺うと、それまで玉子を焼くのに使っていたという大きな鉄板を置いて欲しいとのこと。とはいえ予定している調理室の広さからも、調理の導線から考えても、とても無理な注文でした。そこで先生は、当時まだほとんど出回っていなかったコンベクション・オーブンの導入を提案します。もちろん予想していた通り、やっぱり大反対を受けました。「コンピューターのコの字が出たらガシャーンってシャットアウト(笑)」新しいことが入ると大抵の人は反発するものです。そんなことは痛いほどよく見てきた先生。そこで市内で他に先駆けてコンベクション・オーブンを使っていた都ホテルに、調理師さんたちを連れて見学へ行くことにしました。事前に調理がしやすいということと、掃除がしやすいことを強調した説明をしてくれるようお願いしていたという先生。
いざ訪れてみると、頼んでおいた先生自身もびっくりするほど上手にコンベクション・オーブンの説明をしてくれたとか。見学に向かう車の中では文句ばかり言っていた調理師さんたちも、帰りの車中では「先生、あれは入れて貰わないと困ります!」とみんな口にしていたそうです。新しい試みを強制するのではなく、調理師さんたち自身が、自分たちで考えた結果としてコンベクション・オーブンを導入する。相手に提案を受け容れてもらうのではなく、それに対する答えを自ら見つけてもらうための場を用意するのが、土井先生のスタイルなのかもしれません。

みんな食い入るようにお話を聞いています。
みんな食い入るようにお話を聞いています。
どんな質問にもどっしり応えて下さる土井先生。
どんな質問にもどっしり応えて下さる土井先生。

嗜好調査の代わりに、嗜好カルテを

またあるとき土井先生は、監査で施設を訪れた際に、例年行われてきた嗜好調査をしなくてもいいと言いはじめます。そして「その代わりに」と言って、現場の栄養士さんたちにあることを要求しました。それは個人カルテを出すことでした。「三年もいれば栄養士さんも六十人ぐらいであれば、食べる人の顔はみんなわかるようになるものです。」と土井先生。色、食べ方、嚥下困難があるかどうか、アレルギーがあるかどうか、そういう書き方で一人ずつ調べること。先生がそんな提案をするに至った経緯は、実にシンプルかつ理にかなったものでした。
「それまでの調査方法では、給食がおいしくなかったとしても、調理してくれた人に悪いからと思って、まあまあおいしかったですって書いてしまう。おまけに、寝たきりの利用者さんがいる施設なんかでは特に、それを誰が書いたのかなんて実際わからない。それなのに、七割はオッケーだからうちの給食は大丈夫です、みたくなってしまうのってどうなんやろうって。だったら残り三割の人を調べて、それを一割りでも減らせた方がいいと思ったんです。」
土井先生が業務を省いたり、その内容に改変を加えるのは、ただ単に「楽をする」ためではありません。やはりこの個人カルテのことも、仕事を楽に済ますためではなく、仕事をいかに効果的なものにするか考えた結果でした。その仕事が「なんのために」行われているのか、徹底的にその原理を洗い出すこと。自分の家だったらそんなやり方はしないというようなことを、仕事だからといって「形だけ」のこととしてやっていないだろうか。土井先生の活動は、いつだって実際の生活に足場を置いた考えに基づいています。嗜好調査を個人処遇の嗜好カルテに変えたのもまた、そういう発想の足場があってのことでした。

土井先生、献立表をつくる

また別のときのこと。三重県内のある園長先生と保母協会の方が先生のところにいらして、献立表をつくってくれないかとお願いしに来ました。確かに当時、三重県内で保育所関係の栄養士さんは5人いるかいないかという状況。保育所からしたら、栄養管理しろと言われても、当の栄養士さんがいないのだから困ったものです。すぐにそのことを理解した土井先生は動き出しました。
「四日市の大東さんという栄養士さんに声を書けたら、二言目にやりましょうよと言って下さって、それではじめました。」先生は、他の栄養士さんたちから、たくさんの献立を出してもらって、そのすべてを栄養検査してまとめます。出来上がったものは、春夏秋冬、季節ごとに頁が色分けしてあり、それさえ使っていたら、一年間栄養管理しなくていいものでした。献立だけでなく、栄養管理の仕方の参考になるもの、さらには発注書と納品書と請求書を三部複写で付いています。予想以上の素晴らしい出来にみんな大喜び。
この一年後、また先生は献立表をつくってくれとお願いされます。今度は離乳食の献立をということでした。こうして新しくつくったものは、実に素晴らしいアイデアに基づいていました。前年度つくった献立表と同じ厚さで、同じ頁構成で編集してあるのです。幼児食の献立と同じ頁を開ければ、離乳期の前期中期後期完了期と、どんな風に展開していけばいいのかが記してあります。「保育所だから、幼児食から展開していかないと、10グラムの人参を買わなあかんくなるからね。(笑)」
その後、またまた今度は、おやつ編をつくってくれないかとお願いされた土井先生。ときは平成四年。まだアレルギーの話なんてたまに耳にするぐらいの時代でしたが、いちはやくアレルギー対応の献立もつくられたそうです。実際に、当時つくられた献立表を手にしてみると、確かにこれは使いやすい! 土井先生がいかに実用性を重視しておられるのかよくわかるものでした。

先生が当時、つくられた献立表
先生が当時、つくられた献立表。
使う人のことを考えて、十分に練ってつくられたことがよくわかります。
保育所給食の手引き
保育所のおやつ100選
献立表の中

その日の献立持ってきて

県民局単位で、保育園の調理師さんたち向けの研修会で講習を行っていたという土井先生。「わたしの研修会ははじめみんな唖然とするんです。だけれども最後は喜んでやってくれるんですよ。」その研修会の内容を聞いて、なるほどびっくり。「その日の献立を一食分持ってきてくれと言うたんです。(笑)」確かに統一献立の市においては、どの園でも同じものをつくっています。
当日、トレイのまま持ってきてもらった献立がずらり。それらをひとつずつみんなで見ていきます。当然ながら、みんな他の園の献立に興味津々。必然的に、自分たちのつくってきたものとの違いを考えることになります。先生は講評こそすれども、そこでもやっぱり「ほじくりの監査」みたいなマネはしません。献立の量が多過ぎたり、そういう場合だけは一応声をかけて、あとはそれぞれの良いところを誉めます。「みんなこの切り方を見て。未満児さんと以上児さんの違いはこれくらいメリハリつけた方がいいよね。」そういった具合に解説していったそうです。
確かに、こういうところを注意して調理しましょう、切り方はこういう風がいいですよと、頭ごなしに指導されたとしても、そんなのは無理だよ~、と誰しも心の中で思っていたりするもの。けれども、自分では最初から無理だと思ってやらなかったことも、実際にしっかりやっている人がいることを目にすれば、やれば出来るかも……、と自ずと考え方も変わってきます。
このように、土井先生のお仕事に一貫して言えることは、向き合っている人の外側から変えていくのではなく、内側から変化を促すための工夫をこらしているところです。相手と向き合って対決するのではなく、肩を並べて一緒に目指すところを見ること。結果的にこの献立を持参する研修会も大好評。一年目はそれぞれの出来不出来を見てみんなわいわいガヤガヤ。二年目からはすべての園がきっちりつくってきたということでした。

先生がつくって下さったご馳走!すごい!
先生がつくって下さったご馳走!すごい!
この日、見せて頂いた「干し野菜」や「生野菜の保存」の資料を用意して下さった土井先生。
この日、見せて頂いた「干し野菜」や「生野菜の保存」の資料を用意して下さった土井先生。
「おいしい!」箸が止まりません。先生がぜんぶ作り方を教えてくれます。
「おいしい!」箸が止まりません。先生がぜんぶ作り方を教えてくれます。
メニュー表まで用意して下さったチャーミングな先生。
メニュー表まで用意して下さったチャーミングな先生。『土井さんちの野菜尽くしのお昼食―半月盆盛り―』食べて、聞いて、読むと、とても勉強になります。

調理師さんを主役に

やがて、この研修会の中で土井先生は、さらに一歩進んだ課題を提案することになります。同じことを5, 6年続けていくうちに、自分が講評する必要などないと思いはじめたそうです。「そこで各市町から各調理員さんに壇上へ出てもらって、その日つくった献立のつくり方で、自分たちが工夫したところ、あたしたちの献立のここを見てくださいっていうところを、三分間でいいから喋ってもらったんです。」当然ながら人前で喋ったことなどない人ばかり。みんな動揺を隠せません。「私らがなんで壇上に行きますんや!」という声があがるあがる。でも、「いやいやいや、あんた達でしか言えないことなんやこれは。」と土井先生は真剣です。
結果的に先生の思惑は、外れていませんでした。つまり、最初は緊張しておっかなびっくりの調理師さんたちでしたが、壇上で話していると、見る間に表情が輝いていったのです。「自分たちが主役になるというのは、まず自分たちがやらなくちゃっていう気力に繋がってくるんです。」ふだん裏方に徹している人たちに、表に出てきてもらうということの大切さを土井先生は説きます。そうして調理員さんたちにやる気が満ちて行く姿を眺めていると、だんだんと先生の中である考えがまとまってきたそうです。その考えをもとに生まれたのが、今ではどの保育園でも目にする「展示食」でした。

展示食のはじまり

もはや当たり前の光景となっている「展示食」。これを土井先生がはじめたのは、一体どんな考えがあってのことだったのでしょうか。「給食の人が一生懸命つくって、子どもがおいしく食べたとしても、お母さんが興味を持たなければ意味がないんです。」今でも、朝ご飯抜きで園児が登園することも珍しくありません。こういった場合に、まず家庭における食への考え方が変わらなければ、どれだけ園で給食をがんばってつくっていても本末転倒です。
なんとか園での取り組みを、家庭に繋げる方法はないか。そう考えて、先生の思いついたのが保護者に給食を見せることでした。「あ、今日こんなもん食べたんやってお母さんは思うし、今日の献立おいしかったよって子どもも話すんです。保育園で今日食べたカレーはうちのカレーと違うんや、とか言って。そうすると誰が主役になるか。そう、調理師さんなんです。」
調理師さんが裏から出て来て、お母さんに説明する。どうやってこんな味付けしたんですかと訊かれれば、調理師さん達も鼻高々です。子どもにせがまれれば、親もがんばらなくちゃとなってきます。みんなが主体的に、「食」を考える仕組みをつくる土井先生。この頃はまだ「食育」という言葉が現在のように認識されていなかった時代。でもこのとき既に先生は、今の「食育」の礎をつくりはじめていたことになります。

井戸水!冷たくて、気もちいい!輝いて見えるのは気のせいでしょうか?
井戸水!冷たくて、気もちいい!輝いて見えるのは気のせいでしょうか?
先生の漬けてらっしゃる梅干し。
先生の漬けてらっしゃる梅干し。
先生の冷凍庫は宝箱でした。
先生の冷凍庫は宝箱でした。

おわりに

自然に囲まれた土井先生のお宅。そこでごちそうになったお料理はどれも本当においしくて、そして優しい感じのするものでした。栄養士である以前の、先生ご自身の生活のあり様が、ひとつひとつのお料理に詰まっているように感じられました。出して頂いたお野菜はみな、先生が自宅そばの畑でつくられたもの。鮎も、すぐそばの川で先生の旦那さんが釣って来て下さったそうで、最後に頂いたコーヒーも地下水を汲み上げてつくったものです。とはいえ、これらはいわゆる「自然派」というような簡単なくくりで、カテゴライズ出来るものでもないと思われます。それというのも、こうした先生の生活がファッションとはまた違った、実用性が優先された結果としての必然的な生活に他ならないからです。
先生は栄養士になりたい人こそ、調理をしっかり学ばねばならないとおっしゃっていました。確かに、これまでのご自身の活動を伺っていると、そのことには大いに頷くところがあります。実際に自分でつくって、そして食べてみる。それはやはり、仕事を形だけのものにしないがための第一条件なのでしょう。そうすればきっと、土井先生のように柔軟な発想のもと、中身の詰まったより良い仕事を創造することが出来るはずです。結局、土井先生の活動がときに「型破り」に見えるのは、実際に調理をし、まっすぐに人と向き合ってきたという「型」があるからこそだと思われます。そのようにしっかりした「型」がない状態で、型破りなことをやろうとしても、それはただの「型無し」になってしまうものではないでしょうか。
今回ご紹介させて頂いた土井喜美子先生。そのお仕事を通して、先生がさまざまな現場で発案されてきた内容は、まるで調理器具のようにどれもこれも実用性に満ちたものでした。決してお飾りとなることなく、しっかり機能して、使いやすくあること。だからこそ、みんなが楽しくなる。みなさんも是非、参考にしてみてくださいね。

干し野菜のお漬け物「カミカミ」教室のはじまりです
先生のお仕事部屋で、干し野菜のお漬け物「カミカミ」教室のはじまりです。出来上がった「カミカミ」。すぐに食べたくなってしまいます。
TOPICS

土井先生の畑へ

帽子を被って畑へ。日差しがすごい!
帽子を被って畑へ。日差しがすごい!
何十年も前から生えているというサボテン。
何十年も前から生えているというサボテン。
野菜を扱う手つきもこなれています。
野菜を扱う手つきもこなれています。
収穫したピーマンを手に、思わず笑顔がこぼれます。
収穫したピーマンを手に、思わず笑顔がこぼれます。
人参です。やったー!
人参です。やったー!
腰を入れないとなかなか掘れません。
腰を入れないとなかなか掘れません。
ヤマイモの赤ちゃん「むかご」です。
ヤマイモの赤ちゃん「むかご」です。
むかごでご飯を炊こうかな。
むかごでご飯を炊こうかな。
井戸水でつくったコーヒーを出して下さった先生
井戸水でつくったコーヒーを出して下さった先生。