市販製品の「米粉」の原料となる米粉は、安全でおいしく、保育園のおやつの材料として活用したい食品のひとつです。
米粉には良いところがたくさんあります。
・小麦粉よりしっとりとしていて、咀嚼・嚥下機能が未発達な子どもにとって食べやすい
・小麦粉より甘く、砂糖の使用量を減らすことができるのでヘルシー。
・アレルギーのリスクが低いため、米粉を使った料理はアレルギーがある子も一緒に食べることができる。
米粉は、保育園で積極的に使いたい食品のひとつです。
今回は、この「米粉」を使って、おいしい「蒸しパン」を作る方法をご提案します！！
■米粉と上新粉の違い
子どもの食事研究所に度々いただく質問です。
米粉と上新粉の原料は、同じうるち米。
違いは粉砕方法による粒の大きさです。
上新粉は、うるち米を洗って乾燥後に、ロール挽きと呼ばれる方法で細かくします。
一方、米粉は気流粉砕や衝撃式粉砕。この粉砕機器が開発されたことにより米粉は上新粉よりも、粒子が細かくなったため、小麦粉の代わりとして活用されるようになりました。
うるち米の粉を、粒子の大きい順に並べると、「並新粉（餅とり粉）＞上新粉＞料理・製菓用米粉」となります。
■米粉の性質の違い
次は、米粉の性質の違いについてです。
米粉は、粒の細かさだけでなく、破損デンプン含量も重要です。
これは、粉砕中の熱や衝撃で傷がついたデンプンの量によって、蒸しパンなどの出来上がりに差がでるということです。
破損デンプンが多い米粉を使って蒸しパンを作ると、吸水が多くなるために生地が重たくなります。そのために加熱をしたときに膨らみが悪くなります。
ローラーで挽く上新粉も破損デンプンが多いため、膨らむことなく“もちもち”とした食感になります。
米粉は、粒子が細かく、破損デンプンが低い方がよいとされています。
■米粉の購入について
粒子の大きさは、上新粉＞米粉ですが、実際には、上新粉と同じ方法で挽かれたものが、「米粉」として売られているケースがあります。
さらに製品によっては、「米粉（上新粉）」とか、「上新粉（米粉）」と書かれているものもあります。
保育園では、パン用・製菓用と書かれた米粉を使用することをおすすめします。
パンを作ることができる米粉は、粒子が細かく、破損デンプンが少ないものなので、保育園で蒸しパンを作ることができます。
子どもの食事研究所では、全国の皆さんが購入できる商品、「日本製粉株式会社/パン・製菓・お好み焼き・惣菜料理用米粉（秋田県産米）」を使用しています。
先日、弊社子どもの食事研究所で出版した“和給食２～おやつ編～”では、米粉の注意点として、「出来上がりが異なる可能性があるため、なるべく本製品（日本製粉）をお使いください。」とお伝えしています。
日本製粉の米粉はインターネットで気軽に購入することができます。
■米粉の蒸しパンの注意点
蒸しパンは、保育園の定番おやつです。
米粉の蒸しは、パン子どもには、しっとりと食べやすいため、小麦粉の蒸しパンの代わりに、米粉蒸しパンを出す園が増えているようです。
その一方で、「米粉の蒸しパンを作ったら失敗した！！」という話もよく聞きます。
今回は、必ず上手にできるコツを３つお伝えします。
１ 必ず、パン・製菓用の米粉を購入する
２ 米粉に水分を加えたら、なるべく早く加熱する
３ 熱が伝わりやすいようにカップ（1人分）で蒸す
これを守れば、おいしく作ることができます。
給食でありがちなのが、事前に粉を水分で溶いて準備をしてしまうこと。粉に水分を加えてから、加熱をするまでに時間を置いてしまうと、粉が水分を吸って、重たい生地になり、膨らまず、ベタベタとした仕上がりになってしまいます。
粉に液体を混ぜてからすぐに蒸したものはふっくら。30分以上経つと生地が重くなってしまいます。
（右から、生地を合わせてすぐに加熱、15後、30分後、1時間後に加熱。）
■乳幼児施設向け給食レシピ集「和給食」からレシピ紹介
米粉蒸しパンのレシピをご紹介します。上記の3つを守って、作ってみていただけたらうれしいです。
和風蒸しパン（あずき）
米粉 15ｇ
ベーキングパウダー 0.8ｇ
塩 適宜
豆乳 22ｇ
油 2.5ｇ
つぶしあん（砂糖添加） 12ｇ
１ 米粉、ベーキングパウダーをよく混ぜる。
２ 豆乳、油、つぶしあんを泡立て器でしっかりと混ぜる。
３ １に２を加えて混ぜ、型に入れて「スチームモード100℃」で１２分加熱する。
■さいごに
米粉は、日本人にとっては慣れ親しんだ味なので、「おいしさ」という点で優れています。
また、日常的に米粉が使われるようになれば、国内の食糧自給率が上がり、日本の食材の安定につながります。
もちろん、小麦アレルギーがある子どもがいる園は、誤食のリスクが大きく下がります。
新しい食材に挑戦することで、保育園給食の課題を解消できることがたくさんあります。
子どもの食事研究所では、今、大豆粉を使った、「天ぷら」のレシピ開発をしています。スチコンで作りたいと思い、悪戦苦闘しています。
研究所では、子どもの健康増進に役立てるよう、新しい食材、新しい調理法に挑戦していきたいと思っています。
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（2020年5月更新）